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    　　凉菜是老孟的拿手菜

    料是黄牛的头皮、海底、肚子、蹄筋和腱子肉

    黄牛皆为本地产，野外放养，健壮嫩实

    偶尔也有藏牦牛，膻（藏）味要大得多，但很多人就喜欢那膻（藏）味

    就凉菜的口感可以判定原料的出产、火候的掌握（当然是炉火纯青）——如果那种掌握可以几何化，一定是在黄金分角上——火巴而不烂，软而不腻，柔而不绵，色净而质感，纹理清晰而不卡牙缝

    是蛋白质，又不局限于蛋白质，作为食草动物的牛造蛋白质，草性的“牛味”要比蛋白质重要得多

    比蛋白质重要的还有胶质，比如头皮、海底和蹄筋，颜色与质感分明都是胶质物

    胶质和胶状让凉菜的料的呈现出草的洁净，牛的质朴

    那些堆放在筲箕里的牛的部件已经冷却，或者刚从冰箱里取出，微微卷曲，表面上有一层稀薄的霜

    冷却进一步突出了质感与密度，而质感与密度则从属于秃顶老板手里雪亮的大刀

    质感与密度检验菜刀口的锋利，反过来，菜刀口的锋利也检验了牛肉的质感与密度

    凉拌分两种，通常的凉拌和干拌

    凉拌自然是湿拌，红油、豆油、醋、料酒、蒜泥、葱花、香菜这些“湿物”加上盐巴、花椒面、胡椒面、味精、鸡精等各种佐料

    配料配方最关键，下料和拌的层次也不可忽视

    我一直怀疑孟家馆子有祖传秘方，不就那些调料，不就那样一勺一勺勾兑，而自己在家里拌出的怎么也没那个味道

    我很多次地观察过笑容可掬的老板切肉、加料、拌菜的全过程，并没有发现有什么可疑之处，一一询问碗盘杯盏里的干湿作料，也不见有什么神秘

    我断定，可能的秘方只能在人了，只能在孟家馆子这名了，绝妙是因了他选择的料、他掌握的火候、他勾兑的调味品、他浇洒的佐料

    干拌很可能是孟家馆子的专利，不要红油、豆油、醋之类疑似有水分的调料，仅仅加盐巴、花椒面、胡椒面、海椒面、味精、葱花

     13、读书补天然之不足，经验又补读书之不足

     儿时的我，和其余儿童一律，被人赞美为聪慧精巧，最有力的表明便是那双黑真珠般的眼睛，他透出童真、猎奇和对将来的向往

    其时眼中的寰球是明显、如实的，我不妨骄气的高呼:我瞥见了树上的每一片叶子，我瞥见叶子上爬动的葱绿色毛毛毛虫，我瞥见了我所能看到的每一张面貌，我还看到了群众变幻口形中吐出的每一个字，纵然我不大领会她们的道理

    ”

    平时想着山里人的模样，平时想着山里人的生活，原来，就是这样的日子使他们年复一年，月复一月，有了这许许多多你想不到的思想与生存条件

    用自己勤劳的双手创造了一片新天地

    每天种着青菜，每天到菜市上叫卖着青菜，用卖乘的青菜凉干，等到来年的春天，就好做菜，用淡淡的稀饭，输送着身体所要的营养

    　　写下这个题目的时候，窗外正淅沥着清秋的雨，夜，已滑向深沉

    而我，依然没有一丝倦意，独自在寂寞的雨声中醒着

    静听，从夜深处，传来幽幽的叹息