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变蛋是注明的小吃之一，其的石灰清香和鲜滑爽口味道深受人们的喜爱。尤其到夏季大多数人都喜欢在饮啤酒时用变蛋助兴，或凉拌变蛋犒劳一家老小。皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。

今春，由于市场因素导致鸡蛋价格下滑，人们便买来整框整框的鸡蛋去加工变蛋，让我们走进沈丘一乡村小型变蛋加工厂，看变蛋是怎么做出来的？松花皮蛋的发明和正宗应该是湖北人，因这里自古野鸭成群，还不知是何朝代，有人发现野鸭把蛋生在了盐碱地里，久之，这些蛋不但未能孵出小鸭来，而且，变成了鲜味可口的盐碱蛋，于是，湖北人便发明了松花皮蛋。首先来说说和石灰用的水，是用香料，柏枝，茶叶（红茶）熬制而成，再来说说这看上去灰了吧唧的泥，是用草木灰，石灰，刚才熬制而成的神奇的香料水，再加上盐和碱和成的，而且要严格掌握稀稠度，稀一点不行，稠一点也不行，一定要刚刚好。以前的石灰都是桶和盆，手工搅拌，现在是机器，看上去很省人力啊！这个鸡蛋之所以能“变”，全靠这个石灰了。工人娴熟的把鸡蛋放到石灰盆里这变蛋机器还真是一条龙，鸡蛋放到拌好的石灰里，鸡蛋全身浸透沾满石灰后滚落出来到锯末里，上面的传送带把锯末轮回的运送，如上图锯末，机器轮流运送到上面加工好的变蛋，鸡蛋裹上锯末后，用塑料袋把变蛋裹起来，或者均匀放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。没有做好的变蛋石灰味很浓，发涩发苦。

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不过，我想，那时的皮蛋可能并不好吃，甚至都还不如盐蛋，要不，这个技术怎么没有形成一个产业？因此，这以后的三百多年里，益阳并无大规模产皮蛋的记载，而这个淹制技术之所以保存下来，主要是因为保存的缘故

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1930年，东西二门外二十四户皮蛋行联合组织成立“益阳市味蛋同业公会”，正式有规章制度，有规模的组织商品蛋生产，一直到解放前夕盛产不衰。